Un produit jusqu’ici cultivé quasi exclusivement en Bourgogne a fait son apparition dans le Velay, il s’agit de la moutarde. Bruno Nozi s’est en effet lancé dans la culture et la fabrication de ce condiment du côté de Polignac. C’est avec son épouse Danielle, qu’il a élaboré la recette de La Véritable, après deux ans de recherches. Elle est disponible en fine, à l’ancienne, au cassis, au curry, au piment d’Espelette, au basilic, à l’estragon, ou bien encore à la verveine.

Qu’est-ce qui vous a donné envie de vous lancer dans cette culture ?

Bruno Nozi : C’est à la suite d’un problème de santé que je me suis lancé dans cette activité. Auparavant j’élevais des porcs au sein de l’exploitation. J’ai voulu rester dans le milieu végétal, et je me suis donc lancé dans cette production après le Covid, après la pénurie de moutarde que nous avons connu.

Quelles sont ses particularités de la plante ?

Bruno Mozi : C’est un peu la même que celle du colza. C’est une plante gélive qui craint le gel. On l’a sème après les seins de glace, autour du 15 avril, et on l’a récolte à la mi-août, après le blé. On en a semé 1 hectare en 2022, et l’objectif est d’en cultiver 15 hectares. Le travail que cela nécessite peut se comparer à celui qui consiste à produire du vin. Pour réaliser ce que je produis à l’échelle artisanale j’utilise un broyeur que j’ai fabriqué moi-même, ainsi qu’un tamis. L’objectif serait serait de produire une quinzaine de tonnes par an.

Il a fallu du temps pour élaborer la recette de votre moutarde ?

Bruno Nozi : Ah oui ! Les recettes sont tenues secrètes par les professionnels spécialisés dans la production de moutarde. J’ai dû faire au moins 90 tests avant de trouver la bonne recette. Et puis, je me suis intéressé aux différents parfums que l’on pouvait proposer.

Quels sont ceux que vous proposez justement ?

Bruno Nozi : On propose 8 parfums différents. Il y a la nature et fine, à l’ancienne et au cassis, aux cèpes, au basilic, à la verveine, à l’estragon, au miel de châtaignier d’Ardèche, et au piment d’Espelette. On propose également de la vinaigrette réalisée avec notre moutarde, mais aussi de la confiture de lentilles vertes du Puy, dans laquelle j’incorpore une pointe de vanille. Sa texture ressemble à celle de la crème de marrons !

Vos moutardes commencent à être connues ?

Buno Nozi : Oui. On a eu l’occasion de les présenter aux Halles du Velay en 2024, mais aussi au Salon de l’Agriculture à Paris. Elles sont très appréciées par les personnes qui les ont découvertes. On travaille aujourd’hui avec quelques grands chefs, comme Jacques Marcon, à Saint-Bonnet-le-Froid, François Gagnaire à Paris, ou bien encore David Lyonnet à Lyon. On les trouve également à La Distillerie au Puy-en-Velay.

Où peut-on se les procurer aujourd’hui ?

Bruno Nozi : Il y a bien sûr les locaux qui peuvent trouver nos moutardes dans les magasins de producteurs, comme La Ponote au Puy-en-Velay, ou Carrefour. On en trouve au Moulin de Serres à Brioude, et au Panier Paysan à Monistrol/Loire. On peut également se les procurer dans notre espace de vente, au sein de notre exploitation. Nos moutardes sont conditionnées dans des bocaux de 90g, de 250g, et 650g en format familial.

Des projets ?

Bruno Nozi : L’idée est de nous faire connaître encore plus. On a donc un gros travail de démarchage auprès des magasins de producteurs, et des professionnels de la restauration.