À Saint-Geneys-près-Saint-Paulien, Charlie Mondillon est un jeune agriculteur de 24 ans qui s’est lancé dans la production de fromages au Gaec de la Roche d’Or. Dans un laboratoire flambant neuf, qui a nécessité de lourds investissements, il produit un bleu doux et crémeux qui se rapproche un petit peu du bleu de Bresse qu’il a baptisé Le Roche d’Or et un autre qui fait penser au bleu d’Auvergne, un peu plus gros et avec plus de caractère, ainsi que des faisselles. Il commercialise sa production directement à la ferme mais aussi au marché de Craponne sur Arzon.

Quel a été votre parcours en quelques mots ?

Charlie Mondillon : J’ai fais un BTS STA produits laitiers à l’École Nationale Des Industries Du Lait Et De La Viande à Aurillac et j’ai suivi deux stages avant de passer une licence pro produits laitiers à l’École Nationale Des Industries Du Lait Et De La Viande de la Roche-sur-Foron, et à l’Université de Grenoble, en alternance à la Fromagerie de Beauzac. C’est au mois de décembre que j’ai démarré mon activité au Gaec de la Roche d’Or. L’objectif est de pouvoir transformer 75.000 litres de lait en fromages.

Qu’est-ce vous a donné envie de vous lancer dans cette activité ?

Charlie Mondillon : Il y a plusieurs raisons. À l’époque où je passais mon BTS il y avait un climat d’incertitude avec la crise de l’œuf et la production de lait. On était un peu limite ! J’ai voulu créer une source de revenus un peu différente pour diversifier ce que l’on fait à la ferme. Ici, on produit des œufs grâce à nos 6.000 poules pondeuses et du lait. On cultive également des lentilles. En dehors de cela, j’ai toujours aimé la cuisine, il y a donc un lien avec les fromages que je produis aujourd’hui.

Quelques mots sur l’exploitation ?

Charlie Mondillon : On a une centaine de vaches au sein de l’exploitation qui s’étend sur 160 hectares. Il y a environ un tiers de Prim’Hostein, et deux tiers de Montbéliardes. On fait beaucoup de pâture, pas mal d’herbe, et on cultive nos céréales, des lentilles et un petit peu de maïs. Notre nouveau laboratoire nous permet aujourd’hui de fabriquer les fromages. Nous sommes trois associés au niveau de l’exploitation. Je suis en gaec avec mon oncle et ma tante. Nous avons un apprenti depuis septembre 2024 et Maëva nous a rejoint au 1er décembre en tant que salariée.

Quels types de fromages fabriquez-vous ?

Charlie Mondillon : Des fromages à pâte persillée. Il y a un bleu doux et crémeux qui se rapproche un petit peu du bleu de Bresse que j’ai baptisé Le Roche d’Or et un autre qui fait penser au bleu d’Auvergne, plus gros, et avec plus de caractère. Ensuite, il y a de la tomme fraîche pour l’aligot et la truffade mais également des faisselles.

De quelles façons sont-ils conçus ?

Charlie Mondillon : Il y a une étape consacrée à la maturation et de coagulation du lait qui nous permet de le préparer. On ajoute le ferment à la présure pour passer de l’état liquide à solide. Ensuite, il y a tout un travail en cuve avec le brassage qui permet de préparer notre grain avant de passer au moulage, avant l’égouttage à chaud et le passage au séchoir. Ensuite le fromage est piqué afin de faire entrer l’oxygène avant d’être disposé en cave pour l’affinage. La conception de la tomme fraîche ressemble à ce que l’on fait au début de la fabrication d’un Cantal ou d’un Laguiole. La fabrication est arrêtée plus tôt. On fait une maturation, une coagulation et on utilise un appareil qui permet de presser et égoutter le caillé dans une toile. Pour le moment on se sert de la traite du matin au niveau du lait pour fabriquer nos fromages.

Comment se procurer vos fromages ?

Charlie Mondillon : Ici, à la ferme. C’est important pour moi d’avoir un contact avec les clients et de favoriser les circuits courts. Et puis au marché de Craponne sur Arzon. Par la suite, on pourrait trouver nos fromages dans des magasins de producteurs et des petits commerces locaux. Et pourquoi pas dans des grandes surfaces afin d’avoir un peu plus de visibilité et de toucher un peu différent.