Ex-informaticien dans le Doubs chez Peugeot, Sébastien Thiriet a atterri à Cistrières en 2017 pour se lancer dans l’élevage porcin, à 1 000 mètres d’altitude. A La Ferme des Barbiquettes, il transforme la viande en saucissons, en saucisses sèches, terrines, et autres noix de jambons que l’on peut se procurer à la ferme, mais aussi sur les différents marchés sur lesquels il est présent, et notamment celui de la place Cadelade, le samedi matin, au Puy-en-Velay.

Comment êtes-vous devenu éleveur de porcs ?

Sébastien Thiriet : Le métier d’informaticien me plaisait, je travaillais d’ailleurs à l’international, mais il était de plus en plus tendu. J’ai vu des collègues faire un burn-out, et je ne voulais pas que cela m’arrive. J’ai donc décidé de repartir dans le milieu agricole, car en fait j’ai grandi dans la ferme du voisin dans le Doubs. J’ai voulu devenir éleveur de chèvres en Lozère, mais le projet que j’avais élaboré avec un collègue n’a pas abouti. J’ai donc décidé de poser mes valises à Cistrières en 2017, car j’avais des amis ici. L’un d’entre eux avait un petit élevage de cochons, je l’aidais de temps en temps, mais il a arrêté de le faire à la suite d’un accident. Alors j’ai donc décidé de les élever de mon côté. Depuis, je me suis lancé dans cette activité, ici, à 1.000 mètres d’altitude. Aujourd’hui, je suis éleveur, mais surtout naisseur de porcs, et puis engraisseur, pour pouvoir transformer la viande.

Un mot sur votre cheptel ?

Sébastien Thiriet : J’ai une douzaine de reproducteurs. Une partie de mes petits partent en Ardèche pour terminer leur élevage, et je garde en moyenne 70 porcs. J’ai eu l’occasion d’en avoir jusqu’à 200. J’ai des porcs purs sans de race Corse, j’en ai de souche anglaise de race Hampschire, il y en a de grande taille qui sont des Duroc, et puis également du Gascon. Je fais du croisement, mais il s’agit principalement des races rustiques, qui tiennent le choc en hiver. Je garde mes animaux un maximum de temps, une fois qu’ils ont un an et demi ou deux ans, ce que l’on ne fait pas dans l’élevage conventionnel. Ils pèsent entre 250 kg et 300 kg lorsque je m’en sépare. Le plus gros cochon que j’ai emmené à l’abattoir pesait 400 kilos !

De quelle façon sont-ils élevés ?

Sébastien Thiriet : Ils sont élevés en plein air, dans des prairies, des sous-bois, et des friches. Ma plus grande parcelle soit faire 4,5 hectares. Et puis, je les fais tourner en rotations dans des petits parcs, pour maintenir la verdure, et pour éviter les parasites. Comme cela, je n’ai jamais de maladies. Je les alimente en céréales bio, avec de l’orge et de la triticale, mais également avec des pommes de terre cuites à l’ancienne dans un chaudron en bois, durant la période hivernale. Je leur donne du petit lait de vache et de chèvre.

Et tout le temps en plein air ?

Sébastien Thiriet : Pour moi c’est important qu’ils soient en plein air, été comme hiver. Cela donne des cochons qui sont bien vivants, ils courent et ils jouent ! Ils creusent dans la terre, et ils découvrent plein de choses. Cela permet d’obtenir une viande qui est rouge comme le bœuf, et du coup qui est goûteuse !

Comment est transformée la viande ?

Sébastien Thiriet : En produits secs. Je fabrique des saucissons, des saucisses, des jambons, mais aussi des pâtés de campagne, des pâtés de tête, et des rillettes qui ont été récompensées d’un Fermier d’Or en 2023, au même titre que la saucisse sèche. Au printemps prochain, je vais proposer des côtelettes, des rouelles, des rôtis, ou bien encore des saucisses fraiches conditionnées en sous-vide car j’ai de plus en plus de demandes sur la viande fraiche.

Comment se procurer vos produits ?

Sébastien Thiriet : Sur les marchés auxquels je participe. Il y a bien sûr celui de la place Cadelade, le samedi matin, au Puy-en-Velay, celui d’Ambert, de Saint-Paulien, et d’Arlanc. Et puis, il y a les marchés nocturnes en été. Enfin, on peut se les procurer ici à la ferme. Il suffit pour cela de me contacter par téléphone, ou via Facebook, pour caler un rendez-vous. Aujourd’hui, j’ai même des clients en Belgique et en Suisse.