À Chenereilles, Julien Faurie a repris l’élevage d’Éric Froissard, l’Escargot d’Yssi, après son départ en retraite. Cet ancien agent hospitalier issu d’une famille d’agriculteurs est désormais à la tête d’une exploitation d’où sortent 310 000 gastéropodes à l’année. Découvrez ce néo-héliciculteur qui a décidé de reprendre le flambeau en octobre dernier afin de réaliser un retour aux sources.
Qu’est-ce qui vous a donné envie de reprendre cette exploitation ?
Julien Faurie : En fait rien n’était prévu et je n’étais pas destiné à un métier agricole puisque j’exerçais auparavant le métier d’agent hospitalier depuis une dizaine d’années. Je suis fils d’agriculteurs mais ils ont tout fait pour me dissuader de travailler dans leur domaine. C’est à l’aube de mes 40 ans que j’ai eu envie d’un retour aux sources. Le fait qu’Eric parte en retraite a été pour moi une opportunité et j’ai donc décidé de franchir le pas en octobre dernier.
Vous connaissiez déjà le travail d’héliciculteur ?
Julien Faurie : Oui, car j’ai aidé Éric à ramasser les escargots sur son exploitation durant quelques années. Cela m’a donné envie de me former. J’ai donc effectué une formation hélicicole de six mois à La Motte-Servolex avant d’obtenir le titre d’héliciculteur.
Que peut-on dire sur vos parcs et votre production ?
Julien Faurie : Cette année 310 000 escargots ont été mis en élevage sur quatre parcs distincts. Il a fallu mettre les naissains qui sont les petits escargots, fin mai, après les dernières gelées et ils ont pu profiter d’une végétation assez dense. Cela leur a permis de résister à la première canicule du mois de juin. Ils ont été engraissés quelques mois afin qu’ils se développent avant d’être récoltés au mois d’octobre.
L’élevage demande beaucoup de travail ?
Julien Faurie : Oui. C’est un travail assez intense qui s’étale du mois de mai jusqu’à la fin de l’année. Il y a donc la phase consacrée à l’élevage et à l’engraissement, celle consacrée au ramassage et puis celle consacrée à la transformation avant la commercialisation des produits auprès des consommateurs.
Sous quelle forme commercialisez-vous vos escargots ?
Julien Faurie : Je propose plusieurs recettes à base d’escargots. Il y a le court-bouilloné en bocal, les escargots en surgelés, ceux que l’on peut déguster en croustilles avec le fameux biscuit qui se mange mais aussi en coquilles traditionnelles avec une farce à la Bourguignonne.
Parmi vos clients des particuliers et des professionnels ?
Julien Faurie : Oui. Au niveau des professionnels, je travaille avec plusieurs restaurateurs et notamment Le Chamarlenc au Puy-en-Velay ou bien encore Le Régina, mais aussi L’ Arbre vagabond au Chambon/Lignon.
Comment peut-on se les procurer ?
Julien Faurie : Ici, en vente directe au sein de l’exploitation. Il faut pour cela me contacter par téléphone mais aussi dans des magasins de producteurs comme celui qui se trouve à Saint-Vincent et qui s’appelle Au Jardin de Johana, ou bien encore Aux saveurs des fermes d’Yssi à Yssingeaux. Enfin, on peut me retrouver sur certains marchés gourmands.
