Florence Ferriol a aménagé en 2024 son laboratoire et sa boutique « L’Edelweiss » au sein de l’exploitation familiale sur le Domaine des Marmottes, à Fay-sur-Lignon. Cette jeune femme qui a été formée à l’École Nationale de la Pâtisserie à Yssingeaux, avant d’approfondir ses connaissances en Italie, fabrique aujourd’hui ses propres glaces dont certaines font un clin d’œil au Velay, mais aussi des chocolats qui font le bonheur des gourmands qui s’arrêtent chez elle. Reportage.
Qu’est-ce qui vous a donné envie de vous lancer dans cette aventure ?
Florence Ferriol : J’ai des origines italiennes et ma passion c’est les glaces. J’en avais marre de travailler sur Lyon, et je voulais monter mon entreprise pour fabriquer des produits qui me plaisent. J’ai lancé mon activité en février 2024, et j’ai commencé la fabrication des glaces début avril. Celle des chocolats le mois suivant.
Et pourquoi ici ?
Florence Ferriol : En fait, mes parents sont d’ici, et je travaillais avec eux tous les étés pour la fabrication des glaces. C’est un endroit que j’aime beaucoup, et c’est ici que j’ai grandi, en plein milieu de la nature.
Quelle formation avez-vous suivi ?
Florence Ferriol : J’ai passé un BAC scientifique, mais je ne savais pas trop quoi faire. J’ai fais une Fac de sport, puis une Fac de sciences, mais cela n’a pas fonctionné pour différentes raisons. Je me suis posée beaucoup de questions, et le fait que j’aimais beaucoup cuisiner m’ amené à faire ce que je fais aujourd’hui. Mon frère était pâtissier, et du coup, je me suis inscrite en CAP Pâtisserie à l’École Nationale de la Pâtisserie à Yssingeaux. J’ai poursuivie avec un CAP en chocolaterie, avant de commencer à travailler. J’ai terminé avec une formation en glacerie en Italie. Cela m’a permis de savoir équilibrer les ingrédients, pour que les glaces ne soient pas trop grasses ou trop sucrées, et qu’elles aient une bonne texture.
Quels types de glaces fabriquez-vous ?
Florence Ferriol : Ce sont vraiment des glaces artisanales. Elles sont conçues avec du lait bio de chez Gérentes. J’essaye d’utiliser de bonnes matières premières, et je propose pas mal de parfums italiens, comme par exemple la glace aux noisettes du Piémont, ou celle aux pistaches de Sicile. Et puis, je fais un clin d’œil au Velay, avec une glace à la verveine, à base de plantes fraîches, et un sorbet à la liqueur de verveine. Je propose également un sorbet à la pêche et à la fleur de monarde, que l’on appelle ici le thé rouge. Ce sont des glaces que l’on ne trouve pas partout, et qui surtout, sont de qualité. Je n’utilise aucun additif, et aucun colorant.
Et au niveau des chocolats ?
Florence Ferriol : Je propose des pralinés, des ganaches, et des tablettes de chocolats. J’essaye de travailler plusieurs sortes de chocolats, plus ou moins corsés, afin que cela plaise à une large clientèle. Ma spécialité se nomme L’Edelweiss d’or. C’est l’équivalent d’un palais or. Pour le réaliser j’utilise un chocolat pur Pérou à 70% de chocolat bio, et j’y ajoute une petite pointe de vanille. Je fabrique également des pâtes de fruits. Il y en a au cassis et à l’abricot pour l’instant.
Et pourquoi avez-vous appelé la boutique L’Edelweiss ?
Florence Ferriol : Parce que c’est une plante de montagne que j’adore, et qui pousse très bien ici ! J’en ai à la boutique.
Comment se procurer vos glaces et vos chocolats ?
Florence Ferriol : Ici à la boutique, pour le moment. Je suis en train de voir comment faire pour les proposer sur d’autres points de ventes.