L’entreprise artisanale Mattonsen, spécialisée dans le fumage du saumon de Norvège à Craponne-sur-Arzon et créée depuis plus de dix ans par Frédéric Matton, vient de changer de propriétaire. Jérôme Malige, qui est installé sur la commune depuis 30 ans et qui exerçait le métier d’éducateur spécialisé dans le médico-social, a décidé de reprendre l’affaire en octobre 2022 et de diversifier la clientèle, et notamment au niveau des professionnels.

 

Saumon Mattonsen Craponne sur Arzon

Qu’est-ce qui vous a donné envie de reprendre cette affaire ?

Jérôme Malige : Auparavant j’étais éducateur spécialisé sportif dans le secteur du médico-social, et notamment dans le secteur de la Chaise-Dieu. J’ai décidé de changer de métier lorsque l’opportunité de reprendre cette affaire s’est présentée. Je connaissais déjà le propriétaire de cette société Frédéric Matton. J’ai d’ailleurs eu l’occasion de travailler avec lui sur le plan commercial pour les fêtes de Noël. C’est en connaissance de causes que j’ai donc décidé de reprendre la relève, en ayant connaissance des lieux et de cette affaire bien implantée dans le secteur.

Quels sont les atouts de Mattonsen ?

Jérôme Malige : Le fait que l’ancien propriétaire ait bien su appréhender les techniques de fumage du saumon, des techniques bien au point et personnalisées. Il y a un process qui appartient à la société et qui est bien particulier, au niveau du fumage, du tranchage, et du salage.

Justement, comment se déroule le fumage du saumon ?

Jérôme Malige : On a un système de salage et de dessalage avec un temps de process bien particulier afin de minimiser au maximum au niveau du goût du poisson. C’est déjà à ce niveau là que l’on fait la différence avec ce qui se fait ailleurs. Notre fumage est 100% artisanal, avec 50% de copeaux d’arbres fruitiers, et 50% de copeaux de chêne et de hêtre. Il dure entre douze et quatorze heures.

Le travail est entièrement artisanal ?

Jérôme Malige : C’est 100% artisanal, su salage, au dessalage, en passant par le fumage, et le tranchage. On a principalement utilisé du saumon norvégien cette année. Les années précédentes on a utilisé 2/3 de saumon norvégien, et 1/3 de saumon écossais. C’est ce que l’on fait en général.

Saumon Mattonsen Craponne sur Arzon

La clientèle existe déjà, vous souhaitez l’élargir ?

Jérôme Malige : Oui, tout à fait ! Depuis que j’ai repris l’affaire je me suis concentré sur le fichier client existant, je l’ai un peu développé pour les fêtes de fin d’année. L’objectif est de continuer à élargir la clientèle, et notamment au niveau professionnel, au niveau des restaurateurs, des traiteurs, et des épiceries fines. Je souhaite le faire sur le département de la Haute-Loire, et notamment au Puy-en-Velay. Je travaille déjà avec des clients qui se trouvent du côté de la Loire, mais également des restaurants étoilés dans les Alpes, et notamment sur Val d’Isère. J’aimerai également développer ma clientèle dans le sud de de la France pour la saison estivale.

Où peut-on se procurer vos saumons ?

Jérôme Malige : Les particuliers peuvent s’en procurer toute l’année en m’appelant directement. J’effectue des livraisons en Haute-Loire et dans la Loire, pour des commandes de 5 kilos minimum de saumon.

Des projets ?

Jérôme Malige : Oui, comme le fait de développer le site internet afin que l’on puisse passer commande. Cela devrait être possible dès l’hiver prochain. Et puis, j’ai pour idée de m’intéresser au marché bio, même si c’est très compliqué au niveau des contraintes et de la labellisation. C’est dans l’air du temps, et c’est dans mes projets.