Le Gaec « Le bleu du lac » est une exploitation agricole située au Bouchet Saint Nicolas. L’exploitation est une petite entreprise familiale où l’on élève 55 vaches laitières. La production laitière permet de fabriquer l’artisou du Velay en tomes et en briques, que l’on peut acheter dans bon nombre de points de vente, comme par exemple, au marché du la place du Plot au Puy-en-Velay, mais aussi dans des gîtes et des restaurants. Trois associés travaillent dans cette ferme qui se trouve sur le chemin de Stevenson, dont Jérémy Chaussinand.

Quelles sont les particularités de ce Gaec ?

Jérémy Chaussinand : Je me suis installé ici il y a trois ans. Cette ferme appartient à ma mère et à ma tante, Valérie et Laurence. On a effectué des travaux, et on a changé la salle de traite qui était un peu vieillotte. On a construit un atelier de transformation pour pouvoir fabriquer à nouveau le fromage aux artisous que l’on faisait déjà ici de 2000 à 2017. L’exploitation s’étend sur 130 hectares, ce qui me permet également de cultiver des lentilles, pour compléter la vente de fromages produits grâce au lait de nos 55 vaches laitières. On élève nos propres génisses. On en a environ une trentaine.

Être implanté sur le territoire du Velay, c’est important ?

Jérémy Chaussinand : Oui, car ma mère, ma tante et moi, nous vivons ici. On s’y plait, c’est chez nous ! On est très attachés à ce territoire, c’est une fierté !

Quels sont les particularités de l’artisou fabriqué ici ?

Jérémy Chaussinand : On propose des tomes d’environ 550 grammes, et des plus petites de 300 grammes que les marcheurs du Stevenson apprécient bien. On en fabrique également sous forme de briques. Il faut savoir que chaque fromage aux artisous fabriqué sur le territoire est différent, en fonction de l’altitude, de l’alimentation des vaches, et du savoir-faire des producteurs. On ne met peut-être pas les mêmes choses dans notre fromage qu’un autre producteur.

Tout cela dans un objectif de qualité ?

Jérémy Chaussinand : Oui. L’objectif est d’être autonome en cultivant nos propres céréales, notre propre fourrage, et obtenir du lait de bonne qualité. On ne fait pas d’ensilage, et on utilise beaucoup de foin pour obtenir des rations très sèches. Ça se retrouve dans le goût de nos fromages. Le fait de faire pâturer nos vaches donne une matière grasse un peu différente, elle est beaucoup plus soluble dans le lait. Cela donne des fromages plus tendres et plus souples. On mise tout sur l’herbe verte.

Où peut-on se procurer ces fromages ?

Jérémy Chaussinand : On propose de la vente directe dans la petite boutique aménagée sur notre exploitation. On les vend également sur le marché de la place du Plot, le samedi matin, au Puy-en-Velay. J’en livre également à l’épicerie du Bouchet Saint Nicolas, au Proxi à Cayres, à l’Etable à Costaros. Je travaille avec la salaison Torrilhon à Chaspuzac, et j’en ai un peu qui partent en Ardèche, à Ruoms. Enfin, je fournis quelques restaurants à proximité de l’exploitation, comme La Brasserie des portes du Velay, La Croisée des chemins, à l’Auberge du Couvige et à L’Arrestadou, et aux Terrasses du lac à Langogne. On en trouve également dans plusieurs gîtes dans le secteur du Bouchet Saint Nicolas.