L’Escargot d’Yssi fait sensation

Éric Frossard est un éleveur passionné dont le projet de création d’élevage d’escargots a longtemps mûri dans sa tête avant de voir le jour, voilà une demi-douzaine d’années. Il a créé L’Escargot d’Yssi, au village du Neyrial, non loin de la sortie d’Yssingeaux en direction de Tence. Aujourd’hui, il commercialise ses spécialités auprès des particuliers et des restaurateurs. La demande est forte, et notamment pour les fêtes de fin d’année, mais on ignore que l’élevage d’escargots demande une attention particulière tout au long de l’année.

Pourquoi vous-êtes vous lancé dans cet élevage ?

Éric Frossard : Tout simplement parce que je suis un amateur d’escargots ! J’ai effectué une reconversion professionnelle il y a six ans. Je suis passé du commerce dans l’industrie automobile à l’agriculture, avec une phase consacrée à l’élevage d’escargots.

Quelles sont ses particularités ?

Il y a une période consacrée à l’élevage, une autre consacrée à la cuisine et à la transformation, et une autre dédiée à la commercialisation, qui me permet de revenir au métier que j’exerçais au départ.

L’héliciculture réclame beaucoup d’attention ?

Ah oui, absolument ! C’est un élevage un peu technique, avec des phases qu’il ne faut pas manquer dans la période consacrée à l’élevage. Il faut bien préparer au départ les parcs d’élevage. Il faut s’occuper des essaims dédiés aux bébés escargots. Il ne faut pas le faire trop tôt au trop tard. Et puis, il y a des soins à leur apporter au quotidien.

Que peut-on dire sur vos parcs et votre production ?

Mes parcs sont situés au lieu-dit Le Neyrial, à Yssingeaux sur une surface de 800 m2. Ils sont enherbés régulièrement toutes les années, afin de procurer un couvert végétal aux escargots, et leur offrir une source d’alimentation, et ils sont munis de filets anti-oiseaux, afin de les prémunir des prédateurs volants. J’en élève 270.000 par an !

Sous quelle forme commercialisez-vous vos escargots ?

J’en propose sous la forme court-bouillonnés afin que les clients puissent les préparer avec leurs propres recettes. J’ai des spécialités comme la soupe d’escargots aux pointes d’orties qui se consomme sous forme de potages, ou en verrines en apéritif. J’ai des escargots confits à la graisse de canard. Il y a également l’Escargotine à toaster pour l’apéritif, et l’Escapéro à piquer.

La période des fêtes de fin d’année est propice à la consommation d’escargots ?

Oui ! Traditionnellement en France, on a coutume d’en consommer entre Noël et le jour de l’An. Et le fait de proposer des spécialités comme je le propose permet d’étaler la consommation d’escargots tout au long de l’année.

Comment peut-on se les procurer ?

On peut venir directement sur l’exploitation, ou en passant commande sur mon site internet. J’expédie des colis sur toute la France. On en trouve également au magasin de producteurs d’Yssingeaux Les Saveurs des fermes d’ici. Enfin, j’effectue des livraisons à la demande sur le bassin ponot, et dans la région Stéphanoise.

Parmi vos clients, des particuliers et des professionnels ?

Tout à fait ! Il y a bien sûr les particuliers, mais aussi les restaurateurs. J’ai une belle clientèle en Haute-Loire et dans la Loire. J’expédie bien souvent mes escargots à des gens qui sont venus en Haute-Loire durant la saison estivale, et qui ont visité mon élevage. Ils ont été séduits par mes produits, et ils m’en commandent régulièrement. Au niveau des professionnels, je travaille avec plusieurs chefs-cuisiniers, notamment Aurélien Vidal, à Saint-Julien Chapteuil, Gilles Roux à Dunières, ou bien encore Mickaël Ruat au Puy-en-Velay.